Czy tłuste, smażone pędraki są smaczniejsze niż rosół z żaby? Kulinarne przygody Adamasa w Peru II

El caldo de rana

Rynek San Pedro w Cusco to miejsce, gdzie kupić można wszystko – od warzyw przez pamiątki, po wielkie ścinki psychoaktywnych kaktusów czy sproszkowane zioła o magicznych właściwościach. Jest tam też sektor z żarciem, które można spałaszować na miejscu, sadzając dupsko na plastikowym stołku i płacąc grosze za jakieś nie pierwszej świeżości truchło.
Najpierw poczuliśmy ten zapach. Ryba. Ale taka, co to przeleżała na słońcu parę godzin i stała się atrakcją dla peruwiańskich much. Ale w tej woni było coś jeszcze. Źródło tajemniczego fetorku dochodziło z wielkiego, metalowego gara jakiejś grubawej Indianki. „To zupa z żaby, señor!” - zakomunikowała, gdy Adamas z zaciekawieniem włożył tam głowę i począł intensywnie niuchać.


Okazuje się, że walory smakowe tego dania to tak zwany drugi plan. Najważniejsze jest jej działanie na… potencję. Rybny rosół z dodatkiem żaby ma ponoć sprawić, że sękaty kij górskiego pastucha alpak stać będzie na baczność i salutować. Tak powiadają… A co na to Adamas?
„Wspominałem, że nie lubię ryb? A to była zwykła rybna zupa z dodatkiem suszonego płaza. Generalnie bez szału. A że na potencję dobre? Z moją potencją to powinienem nie takie cuda... a rtęć i brom mogę na kilogramy łykać. Szukam dziewczyny, jakby co” (zdjęcia topless wraz z życiorysem i kompletną listą ulubionych posiłków proszę przesyłać na adres redakcji).


Arroz chaufa

Arroz chaufa to jedno z najbardziej znanych i z reguły najtańszych dań chify. Czym jest chifa? Ano wyjątkowo interesującym tworem, który pokrótce można by nazwać „peruwiańską kuchnia chińską”. W XIX wieku do Peru zaczęli ściągać Chińczycy. W malutkich grupkach. Po milion. Przybysze osiedlali się, przeszczepiali na nowy grunt swoje tradycje, częściowo asymilowali się, a z czasem założyli nawet całą dzielnicę w Limie. Problemem dla nich okazało się jednak żarcie. Bo o ile z ojczyzny można było ściągnąć niektóre przyprawy, to już wiele elementów chińskiej kuchni trzeba było zastąpić lokalnymi produktami. W ten sposób powstał przepyszny mutant bogaty w ryż, przepiórcze jajka, chilli, sos sojowy i Ajinomoto (czysty glutaminian sodu zamieniający najbardziej nawet mdłą potrawę w orgazmiczną bombę smakową). Od początku XX Peruwiańczycy oszaleli na punkcie chify, a ulice miast zapełniły się knajpami serwującymi specjały tej nowo powstałej kuchni. W samej Limie istnieje już ponad 9 tysięcy tych restauracji!


Arroz chaufa to akurat danie biedaka. Składa się na nie ryż, posiekana cebula, jajka i wymęczone mięso kurczaka. Smaży się to na potężnym ogniu, w woku zalanym olejem i sosem sojowym.
Adamasie, twój ruch!
„Chińska kuchnia w Peru jest przegenialna. Szeroki wybór, tania, wielkie porcje. Cudowny słodki sos tamaryszkowy, owoce, wszystko polecam, jak leci.
Poza tytułowym arroz chaufa – czyli ryżem z warzywami i kawałkami wszędobylskiego w peruwiańskiej kuchni kurczaka, czyli pollo. Wszystko to wymieszane jest w jedną masę, na talerzu wygląda jak kopiec kreta albinosa i smakuje... słabo. Suche, bez wyrazu, u nas w budzie z sajgonkami wstyd by było to podać. I na dodatek duża porcja – a jako Polak mam kulturowo zakodowane, że muszę zjeść wszystko. Nie brać.
Wszystko inne w chińskich knajpach – brać, jeść i delektować się smakiem. W Chinach tak się nie zje. Swoją drogą sajgonek też w Sajgonie (obecnie miasto Ho Chi Minh) się podobno nie dostanie. Ach, ta interkulturacja kuchni azjatyckich...”.

Mara

Nasz bohater miał zakusy na kapibarę, czyli największego gryzonia, jaki chodzi po Ziemi. Niestety, nie było nam dane znaleźć restauracji, gdzie można by takie bydlę skonsumować. Znaleźliśmy jednak niczego sobie knajpkę na dalekiej prowincji Pucallpy. Tam urocza kelnerka poleciła nam posiłek ze zwierza zwanego marą. To czwarty co do wielkości gryzoń na świecie. Z wyglądu przypomina to skrzyżowanie królika z kangurem i sarną.


Na Adamasowym talerzu pojawiło się toto w wersji pieczonej:
„Niby też gryzoń, większy od świnki morskiej i nieco bardziej amazoński, a wrażenia smakowe całkiem inne. Przede wszystkim jest co ugryźć! Można z tego zrobić normalną bitkę, karkówkę czy innego schaba. Mięso ciemne, wołowiną podchodzące. Jeden minus, że dość żylaste, co nieco psuje wrażenie”.

Suri

Mieszkający w dżungli Peruwiańczycy musieli śmiać się do rozpuku z Beara Gryllsa, który wykrzywiając się i pomstując, z pewnym trudem wgryzał się w tłustego pędraka. Przecież wiadomo, że robale lepiej smakują po podsmażeniu! Suri to pędrak żuka (Rhynchophorus), który w finalnym stadium rozwoju przypominać będzie dorodnego skarabeusza. Robal ten żyje sobie w korze jednego z amazońskich drzew. Szczególnie upodobał sobie martwe, gnijące konary. Jest to zwierz bardzo tłusty i zazwyczaj osiąga do 7 cm długości.


Na danie z suri natrafiliśmy w małej knajpce przy przystani laguny Yarinacocha w Pucallpie. Adamas osobiście obejrzał i wymacał najbardziej dorodne pędraki, które parę minut później trafiły na jego talerz. Jak to smakowało? Oddajmy głos ekspertowi:
"Cytując samego siebie po spróbowaniu potrawy: "dałem za skwarki 20 złotych". Znaczy się - soli, ale kurs jest mniej więcej 1 do 1.
Usmażone w głębokim oleju larwy owadów rzeczywiście w smaku przypominają skwarki, może z lekką nutą kurczaka. Co nie znaczy, że są niedobre. Są OK. Niemniej rozczarowują zwyczajnością. Wychodzi, że smakują jak nasze pędraki. Ale są większe. Jako zakąska sprawdziłyby się wyśmienicie.
Swoją drogą - takie na przykład smażone pasikoniki smakują jak skrzyżowanie czipsów i popcornu. A następnym razem spróbuję zjeść na surowo, może będą gastrycznie ciekawsze”.


Termity

„Zobaczcie, oto gniazdo termitów” - rzekł pewien lokalny przewodnik z rezerwatu w Tingo Maria – miasta często zwanego „bramą Amazonii”. Mówiąc to, przyłożył rękę do wielkiej, bezkształtnej narośli na drzewie. W ciągu kilku sekund na dłoni Peruwiańczyka spacerowały niewielkie, przypominające nieco mrówki, owady. Następnie, ku naszemu obrzydzeniu, chłopak roztarł żyjątka na swoich ramionach. „To świetny repelent na komary” - mruknął. - „A niektórzy uważają nawet, że termity to całkiem dobre pożywienie”. Zanim skończył wypowiadać te słowa, Adamas już pakował do swego aparatu gębowego niewielką garść tych nieszczęsnych owadów.


Z całą pewnością termity mogą być niewielkim uzupełnieniem diety dla Indian zamieszkujących najbardziej niedostępne zakamarki puszczy, bardziej jednak ich walory smakowe znane są zbierackim plemionom z Afryki. Larwy te suszy się na słońcu i wcina w dużych ilościach. Tak zwany „buszmeński ryż” ma ponoć smak orzechów.
Tako rzecze Adamas:
„Rozczarowująco to drobne, a w smaku, co dziwne - zupełnie niepodobne do mrówek, które zazwyczaj wydają się dość kwaśne i gryzą w język. Termity nie są jakoś szczególnie smaczne. Takie trochę korzenno-balsamiczne. Najważniejsze jednak, że zawierają sporo wody, białka i – co prawda niestrawnej dla nas - chityny, więc w amazońskim surwiwalu na pewno jest to potrawa na pełnym propsie. Tak sobie myślę – ciekawe, jak by smakowały termity utarte z garścią mrówek. To musiałoby być coś jak silnie balsamiczny, octowy dresing. Trza kiedyś będzie spróbować takiego połączenia”.

Chicha

Czas popić te delicje. Tym razem padło na chichę, czyli orzeźwiający napój z kukurydzy. Jego picie ma w Peru bardzo długą tradycję. Istnieje sporo dowodów na to, że w kukurydzianym kompocie rozsmakowały ludy żyjące na tych ziemiach jeszcze długo przed Inkami. Istnieje kilka odmian tego specjału. Na wybrzeżu najbardziej popularna jest chicha morada – napój z fioletowej kukurydzy. Zazwyczaj podaje się go z limonką, goździkami i kostką lodu. Jest jeszcze chicha de jora, którą można by określić mianem kukurydzianego… piwa, w którym najbardziej gustują mieszkańcy Andów. Jest to sfermentowany trunek z białej kukurydzy typu jora.


W niektórych wersjach do napoju dodaje się trochę ziaren komosy ryżowej. Ten słabiutki, bo liczący sobie 1-2% alkoholu napitek był niegdyś jednym z najważniejszych elementów inkaskich rytuałów!
Adamasowi chicha bardzo zasmakowała:
"Czy napój z kukurydzy może być smaczny? Okazuje się, że może. Pyszna jest chicha morada z egzotycznej dla nas kukurydzy w kolorze czarno-fioletowym z nutką czerwieni. Świetnie chłodzi w upalne – a w Peru nie ma innych – dni.
Nie udało mi się niestety spróbować chichy alkoholowej (ależ ona była alkoholowa, ale waćpan nawet tego nie poczuł! - coldseed), choć pewnego razu w górskiej wiosce skusiłem się – pod wieczór – na szklaneczkę lekko nadfermentowanej żółtej chichy de jora. Znaczy, nadpsutej. Kłuła w język, jak się piło, ale przecież poprosiłem o dolewkę. Taki jest zwyczaj, że kupując na bazarze czy od sprzedawcy ulicznego woła się dokładkę, czyli tzw. yapę. Przefermentowaną chichę na wszelki wypadek przepiłem miejscowym rumem. Przezorny zawsze ubezpieczony!".